Prima delle vendemmia si percorrono le fasce fra i vitigni raccogliendo solo l'uva migliore, quella integra, quella più baciata dal sole e più colorita. Si depone in piccoli cesti e trasportata in un ambiente pulito e arieggiato dove viene posata a seccare su appositi essiccatoi oppure viene appesa.

Dopo circa due mesi di essiccazione l'uva, ormai disidratata, viene sgranata a mano per poter separare il raspo e gli acini marci da quelli integri che andranno a produrre uno dei passiti più rari, basti pensare che l'uva messa a seccare rende solo il 20% circa di prodotto finale, e che occupa un posto di pregio nel panorama italiano.

La lavorazione seguente si avvicina a quella dei vini rossi: lasciato sulle bucce per un periodo che va dai venti ai quaranta giorni, subisce una leggera torchiatura e quindi viene lasciato fermentare naturalmente.

Il risultato di tanto sforzo e passione è un vino unico, passito, dolce. Un vino decantato da grandi personaggi storici, da Carducci a Pascoli; da D'Annunzio a Plinio; da Boccaccio a Petrarca, fino a Signorini.

Un vino per pochi, per coloro che possono comprendere, cogliere e gustare la fatica e le memorie che contiene, e vivere tutte le emozioni del territorio da cui proviene.

Dall'annata 2008 è stata ripresa la produzione di un passito ricavato da uve rosse autoctone, tradizione antica di poche famiglie della zona, la Rinascita


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